Feidhmeanna:
Is breiseán bia a úsáidtear go forleathan é Metabisulfite Sóidiam. Chomh maith lena éifeacht tuaradh, tá na feidhmeanna seo a leanas aige freisin:
1) Éifeacht Frith-Browning
Is minic a bhíonn Browning Einsímeach i dtorthaí, prátaí, is gníomhaire laghdaithe é Sóidiam Metabisulfite, tá éifeacht choisctheach láidir ag gníomhaíocht polyphenol oxidase, is féidir le 0.0001% de dhé-ocsaíd sulfair 20% de ghníomhaíocht na heinsíme a laghdú, is féidir le 0.001% de dhé-ocsaíd sulfair cosc iomlán a chur ar an gníomhaíocht einsím, is féidir cosc a chur ar Browning einsímeach; Ina theannta sin, féadann sé ocsaigin a ithe i bhfíochán bia agus ról an dí-ocsaiginithe a imirt. Sulfite san imoibriú breise le glúcós, cosc a chur ar an glúcós i mbia agus in imoibriú glycoammonia aimínaigéad, agus mar sin tá éifeacht frith-Browning aige.
2) Éifeacht antiseptic
Is féidir le haigéad sulfarach ról leasaitheach aigéad, creidtear go gcuireann aigéad sulfarach neamh-chomhcheangailte cosc ar ghiosta, múnla, baictéir. Tuairiscíodh go bhfuil sulfite neamh-chomhcheangailte 1000 uair níos láidre ná bisulfite maidir le E. coli a chosc. Tá sé 100-500 uair níos láidre giosta beorach agus 100 uair níos láidre le múnlú. Nuair a bhíonn dé-ocsaíd sulfair aigéadach, bíonn an éifeacht is láidre aige ar mhiocrorgánaigh a iompar.
3 function Feidhm an ghníomhaire scaoilte
Is féidir é a úsáid mar chomhpháirteanna an ghníomhaire scaoilte.
3) Éifeacht frithocsaídeacha.
Tá éifeacht ocsaídiúcháin iontach ag sulfite. Is gníomhaire láidir laghdaithe é aigéad sulfarach, is féidir leis an ocsaigin a ithe in eagrú torthaí agus glasraí, bac a chur ar ghníomhaíocht oxidase, tá scriosadh ocsaídiúcháin vitimín C chun torthaí agus glasraí a chosc an-éifeachtach.
Meicníocht gníomhaíochta metabisulfite sóidiam:
Is féidir Bleach de réir a mhodha gníomhaíochta a roinnt ina dhá chatagóir: Bleach Ocsaídithe agus Bleach a Laghdú. Is gníomhaire tuaradh laghdaitheach é metabisulfite sóidiam.
Is féidir metabisulfite sóidiam a thuaradh trí lí a laghdú. Díorthaítear dath an chuid is mó de chomhdhúile orgánacha ó na grúpaí crómatachta atá ina móilíní. Tá bannaí neamhsháithithe i ngrúpaí dathanna geala, ag laghdú scaoileadh bleach is féidir le hadaimh hidrigine grúpa dath gruaige a bheith sa bhanna neamhsháithithe ina banna aonair, caillfidh ábhar orgánach dath. Roinnt bia Browning is cúis le hiain ferric a bheith ann, má chuirtear bleach laghdaitheach is féidir ian ferric a dhéanamh in iain ferric, cosc a chur ar Browning bia.
Déantar metabisulfite sóidiam a thuaradh trí shulfáití a chur leis. Is féidir anthocyanin agus siúcra a thuaradh trí imoibriú breise. Tá an t-imoibriú seo inchúlaithe, agus is féidir aigéad sulfarach a bhaint trí théamh nó aigéadú, ionas gur féidir anthocyanin a athghiniúint agus a dath dearg bunaidh a athbhunú.
Sa tionscal brioscaí, úsáidtear metabisulfite sóidiam mar fheabhsaitheoir taos brioscaí. Sula n-úsáidtear é, ullmhaítear é i dtuaslagán 20%, agus ansin cuirtear isteach sa taos neamhaibí é in amanna éagsúla le linn an phróisis déanta taos. Déan an dé-ocsaíd sulfair a scaoiltear le pirosulphate sóidiam sa phróiseas ullmhúcháin taos, neart agus cruas glútan plúir. tá siad measartha mór, agus féadann méid beag de bhreisiú dífhoirmiú táirgí brioscaí a chosc mar gheall ar neart iomarcach. Is féidir taos crua a chur leis de réir neart plúir, agus go ginearálta sa chion ard taos briosc ola agus siúcra agus taos briosc milis a mhéid is féidir gan é a úsáid, tá sé seo toisc gur chuir ola agus siúcra féin cosc ar leathnú ionsú uisce próitéine glútan, cosc a chur ar líon mór glútan a fhoirmiú, ní gá metabisulfite sóidiam a chur leis.
Pointí le haird a thabhairt ar úsáid metabisulfite sóidiam:
Ba chóir na pointí seo a leanas a thabhairt faoi deara agus metabisulfite sóidiam á úsáid i mbianna próiseáilte:
1) gníomhaire tuaradh laghdaithe metabisulfite sóidiam, tá a thuaslagán éagobhsaí agus so-ghalaithe, úsáidtear anois é, chun éagobhsaíocht sulfáit agus luaineacht a chosc.
2) nuair a bhíonn iain miotail i mbia, is féidir an sulfáit iarmharach a ocsaídiú; Féadann sé an dath laghdaithe ocsaídiúcháin lí a dhéanamh, agus ar an gcaoi sin éifeachtacht an bleach a laghdú. Mar sin de, úsáidtear maolaitheoirí miotail le linn na táirgeachta.
3) ábhair tuaradh sulfite a úsáid, mar gheall ar dhé-ocsaíd sulfair a bheith imithe as agus dath éasca, mar sin de ghnáth sa bhia iarmharach dé-ocsaíd sulfair iarmharach, ach ní sháróidh an méid iarmharach an caighdeán
4) Ní féidir le haigéad sulfarach gníomhaíocht peictináis a chosc, rud a dhéanfaidh dochar do chomhtháthú peictin. Ina theannta sin, insíothlú aigéad sulfarach isteach sa fhíochán torthaí, próiseáil torthaí briste, d’fhonn gach dé-ocsaíd sulfair a bhaint, mar sin caomhnaítear na torthaí le níl aigéad sulfarach oiriúnach ach chun subh a dhéanamh, ní féidir torthaí triomaithe, fíon torthaí, torthaí coinnle, a úsáid mar amhábhair do channaí.
5) Is féidir le sulfáití thiamine a scriosadh, mar sin níl sé éasca le húsáid i mbia éisc.6) Tá sé furasta sulfáití a imoibriú le aildéid, cetóin, próitéiní, srl.
Treochtaí agus Forbairt:
Sa réimse próiseála bia nua-aimseartha, toisc go dtáirgeann an bia dath neamh-inmhianaithe uaireanta, nó roinnt amhábhar bia mar gheall ar an éagsúlacht, iompar, modhanna stórála, tréimhse aibíochta piocála, tá an dath difriúil, rud a d’fhéadfadh a bheith ina chúis le dath deiridh an táirge comhsheasmhach agus tionchar a imirt ar cháilíocht an bhia. Mar sin, agus aird níos mó agus níos mó á tabhairt inniu ar cháilíocht an bhia, tá forbairt gníomhaire tuaradh bia gan teorainn, ar ndóigh, mar chineál gníomhaire tuaradh bia, tá forbairt metabisulfite sóidiam iontach freisin. tá raon leathan feidhmeanna ag metabisulfite, ní amháin ról tuaradh, ach ról ocsaídiúcháin freisin, an ról atá ag Browning einsímeach a chosc, ról antaisepsis, tá a mhodh táirgeachta simplí agus áisiúil, mar sin i gcás sábháilteacht bia a chinntiú , tá spás forbartha metabisulfite sóidiam an-mhór.
Am poist: Feabhra-02-2021